Penyebaran global virus corona mengganggu perjalanan. Ikuti perkembangan ilmu pengetahuan di balik wabah ini >>
Sekarang jam 7 pagi di hari Minggu pagi dan saya belum menerima panggilan bangun tidur yang paling lembut dari petani Swiss Colin Rayroud. Beberapa jam yang lalu, saat fajar, saya bangun dan turun dari tempat tidur di loteng jerami untuk memerah susu sapi. Sekarang , menuangkan ember ke dalam tong uap di dapur berpanel kayu yang remang-remang terasa seperti saya tersandung ke sauna abad pertengahan — meskipun baunya seperti susu.
Melalui pusaran uap di dapur yang remang-remang dan dilapisi kayu, saya mengagumi sisi terang dan berkilau dari panci tembaga berukuran 640 liter yang digantung di perapian kayu terbuka. “Umurnya setidaknya 40 tahun,” kata Colin tentang panci yang tumpah. kuali susu.”Ayah dan kakek saya menggunakannya; Saya belajar segalanya tentang keju l'étivaz dari mereka.”
Sejak tahun 2005, pemilik saya telah membuat keju keras ini di wilayah Rougemont di Vaud selama musim pembuatan keju yang singkat, saat sapi merumput di padang rumput pegunungan pada musim panas. Dia memulai karirnya sebagai tukang kayu, berkeliling dunia, dan menghabiskan waktu di beberapa tempat termasuk Quebec, New York, dan Lancaster County, Pennsylvania, rumah bagi komunitas Amish tertua dan terbesar di Amerika Serikat. lokasi.”Orang Amish memiliki beberapa peternakan yang sangat menarik,” kenang Colin masam.
Terinspirasi oleh pertanian tradisional yang dilihatnya dalam perjalanannya, dia kembali ke Vaud dan mulai membuat keju. Dia adalah salah satu dari sekitar 70 pembuat l'etivaz, keju dengan peraturan produksi yang ketat. Untuk menjamin Penunjukan Asal (AOP) ) sebutannya, keju – yang memiliki rasa pedas mirip dengan Gruyere – harus dimasak antara bulan Mei dan Oktober menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi di atas api unggun. Setelah dibuat, disimpan dan dijual oleh koperasi lokal yang didirikan pada tahun 1935.
Colin dan asistennya, Alessandra Lapadula, bekerja selama periode produksi intensif, bergantian antara dua kabinnya sehingga sapi memiliki padang rumput segar untuk digembalakan dan Ikuti jadwal harian yang ketat: memerah susu, membuat keju, menggembalakan sapi, dan merumput di malam hari. susunya mendingin, kami menambahkan rennet dan whey sisa dari operasi hari sebelumnya, dan ramuan perlahan mulai terpisah dan partikel dadih seukuran couscous menyatu. Colin memberiku segenggam permen bergetah untuk dicoba. Mereka menekan di gigiku; belum ada tanda-tanda ledakan lezat dari produk akhir yang sudah tua ini.
Saat hari hampir berakhir, kami makan raclette yang dipanaskan di atas batu dekat api di samping chanterelles yang diasinkan yang Colin cari makan. Setelah makan malam, dia mengambil akordeon dan mulai bermain, sambil memukuli Crocs kuning neon di lantai beton .Aku bertanya-tanya bagaimana dia menghabiskan waktu di pegunungan. “Saat aku bangun, aku tidak perlu menyalakan TV,” guraunya. “Aku hanya membuka jendela dan melihat pemandangan.”
Faktanya, pemandangan menakjubkan berlimpah di wilayah pegunungan Vaud, di sebelah utara dan timur Danau Jenewa. Meskipun mudah untuk terganggu oleh pemandangan Alpen, budaya kuliner adalah salah satu pesaing yang patut saya perhatikan. Vaud kaya akan tradisi hedonistik, banyak di antaranya berasal dari masa sebelum bangsa Romawi menjelajahi wilayah ini. Tradisi-tradisi ini masih hidup di restoran-restoran mewah di daerah tersebut, mengingat gaya kontemporernya yang canggih.
Vaud memiliki lebih banyak restoran dalam panduan Swiss Michelin dan Gault Millau dibandingkan kanton lainnya. Yang terbaik adalah Restaurant de l'Hôtel de Ville bintang 3 di Crissier dan Anne-Sophie Pic bintang 2 di Istana Beau-Rivage Hotel di Lausanne. Ini juga merupakan rumah bagi Kebun Anggur Lavaux, Situs Warisan Dunia UNESCO dan beberapa anggur terbaik di negara ini.
Untuk mencicipinya, saya pergi ke Abbaye de Salaz, perkebunan anggur generasi ketiga di kaki pegunungan Alpen antara Ollon dan Bex. Di sini, Bernard Huber membawa saya melewati deretan tanaman merambat di lereng bukit tempat dia membuat rangkaian anggur yang memusingkan. “Paparan yang luar biasa memungkinkan kami bereksperimen dengan varietas anggur yang berbeda – cuacanya lebih cerah dibandingkan Valais [negara bagian selatan],” jelasnya, sambil mencatat bahwa Abbaye memproduksi 20.000 botol per tahun, termasuk Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot, dan the anggur paling populer di wilayah ini, chasla. Namun, dari semua varietas Huber, anggur yang paling tidak biasa adalah Divico, anggur hibrida Gamaret dan Bronner yang tahan serangga yang dikembangkan di Swiss pada tahun 1996 yang memungkinkan produsen bekerja secara organik.”Kami tidak bersertifikat biodinamik , tapi kami mengikuti sebagian besar aturan,” katanya.
Meskipun pemeliharaan anggur di kawasan ini terkadang mengadopsi metode yang lebih modern, Vaud dan tanaman merambatnya memiliki sejarah yang panjang dan saling terkait. Kisah mengenai anggur di kawasan ini sebenarnya dimulai sekitar 50 juta tahun yang lalu, ketika lempeng tektonik Eropa dan Afrika bertabrakan, menciptakan Pegunungan Alpen dan Pegunungan Alpen. meninggalkan berbagai jenis tanah berpasir dan dipenuhi batu di lembah. Bangsa Romawi adalah orang pertama yang menanam tanaman merambat asli Chasla di sekitar danau, sebuah praktik yang kemudian diadopsi oleh para uskup dan biarawan pada abad kelima. Saat ini, kebun anggur bertingkat seluas 320 mil persegi menutupi pantai utara Danau Jenewa.Ditunjuk oleh UNESCO, mereka telah mendominasi lanskap Riviera yang dinaungi pohon palem dari Charlie Chaplin hingga Kakao sejak turis Inggris datang ke sini pada akhir tahun 1800-an untuk mencari udara pegunungan yang segar. Taman bermain untuk orang asing seperti Chanel.
Dari tepi danau yang ramah tamah, saya berkendara 20 menit ke barat laut Lavaux ke Auberge de l'Abbaye de Montheron, tersembunyi di hutan dekat reruntuhan biara abad ke-15. Tahun ini, restoran tersebut dianugerahi Bintang Hijau oleh Michelin Panduan untuk praktik berkelanjutan: segala sesuatu yang muncul di dapur koki Rafael Rodriguez berasal dari jarak 16 mil.
Duduk di meja kayu yang tidak serasi di ruang makan berpanel kayu yang kasual, koki kelahiran Spanyol yang terlatih di Paris menyajikan kepada saya sepotong daging domba empuk yang diberi susu. Di atasnya diberi jamur dan tinta yang terbuat dari ikan yang difermentasi dari Danau Jenewa. .Sesendok yogurt mint diletakkan di sebelah daging domba, dan ranting pinus menonjol dari piring—gaya minimalis mirip dengan ikebana. “Saya sendiri yang memilih domba itu,” kata Raphael dengan bangga. “Petani itu tinggal di sana, jadi dia memintaku untuk memilih hewan yang tepat.”
Romano Hasenauer, pemilik Auberge, juga sangat menyukai produk lokal. “Kami bahkan tidak memikirkan foie gras atau langoustine asing di menu,” katanya. “Jika saya memasak dengan produk Swiss, saya merasa harus mengikuti aturan. Tapi itulah mengapa saya menyewa koki Spanyol – dia sangat kreatif.”
Waktu saya di Auberge mengingatkan saya pada sesuatu yang dikatakan Alexandra pagi itu ketika kami sedang memerah susu. Dia bekerja secara musiman untuk membuat l'etivaz, mengambil istirahat dari karir HR-nya karena dia ingin melakukan “sesuatu yang masuk akal.” Rasa akan tujuan dan tempat, dan rasa hormat terhadap bahan-bahannya, adalah benang merah di Kanton Vaud – baik di meja Raphael atau di dapur uap di pondok pemerahan.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Koki kelahiran Spanyol Rafael Rodriguez menjalankan dapur restoran. Interior seperti gastropub menyiapkan panggung untuk makanan jenis gastronomi molekuler: busa adas dan absinth di sendok adalah permainan tekstur kacang renyah dan kocok krim; hidangan daging domba berturut-turut menyajikan daging domba yang diberi susu, diikuti dengan Leher domba, dimasak dengan saus mol ringan dan disajikan dengan pure seledri. Menu mulai dari CHF 98 atau 135 (£77 atau £106).
Menggunakan bahan-bahan musiman, koki Italia Davide Esercito di Le Jardin des Alpes menyajikan masakan daerah terbaik dalam menu pencicipan malam, termasuk dipadukan dengan anggur Vaud dan Valais. Ruang makan yang elegan menghadap ke taman yang indah, tetapi Anda dapat duduk di meja koki dan perhatikan pekerjaan dapur.Dari daging sapi tartare dengan buah zaitun kering yang gurih hingga bayam yang dimasak dengan sempurna John Dory, setiap hidangan penuh dengan rasa.Menu pencicipan tujuh menu mulai dari CHF 135 (£106).
Terletak tepat di selatan Montreux di kaki pegunungan Alpen, perkebunan anggur generasi ketiga seluas 173 hektar ini menanam 12 varietas anggur, termasuk salsa yang ada di mana-mana, Pinot Noir 2018 yang sangat seimbang, dan Divico yang menarik di tahun 2019. Selain ramah lingkungan , anggur terakhir juga menambahkan sentuhan inovasi pada teknik berusia berabad-abad.Hubungi untuk mengatur pencicipan; botol mulai CHF 8,50 (£6,70).
1. Saucisson vaudois: Anda akan menemukan sosis babi asap lokal klasik ini disajikan kering, Coca-Cola, atau sebagai bagian dari piring hidangan pembuka.
2. L'etivaz: Keju keras yang tidak dipasteurisasi ini memiliki rasa pedas dari padang bunga liar tempat susu diekstraksi.
3. Chasselas: 70% anggur Vaud berwarna putih; tiga perempatnya adalah Chasselas – cobalah gelas di sebelah raclette atau fondue.
4. Ikan Bass: Fillet Ikan Bass Laut yang Dilapisi Tepung Danau dengan Salad dan Keripik – anggap saja sebagai ikan dan keripik danau yang lebih ringan.
5. Raclette: Peternak secara tradisional membawa keju ini di atas roda untuk bermigrasi melintasi padang rumput, melelehkannya di atas api, dan mengikisnya di atas roti atau kentang.
Naik kereta dari London St Pancras International ke Jenewa dan berganti kereta di Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa menawarkan kamar double mulai dari CHF 310 (£243) per malam, termasuk sarapan dan layanan spa.Pengalaman membuat keju mulai dari CHF 51 (£41), B&B.
Waktu posting: 24 Maret 2022