Penyebaran global virus corona mengganggu perjalanan. Tetap ikuti perkembangan sains di balik wabah >>
Saat itu jam 7 pagi pada hari Minggu pagi dan saya belum menerima panggilan bangun yang paling lembut dari petani Swiss Colin Rayroud. Beberapa jam yang lalu, saat fajar, saya bangun dan turun dari tempat tidur di loteng jerami untuk memerah susu sapi. Sekarang , menuangkan ember ke dalam tong yang mengepul di dapur berpanel kayu yang remang-remang terasa seperti saya tersandung ke sauna abad pertengahan — meskipun baunya seperti susu.
Melalui pusaran uap di dapur remang-remang, dapur berlapis kayu, saya mengagumi sisi terang dan berkilau dari panci tembaga 640 liter yang digantung di perapian kayu terbuka. kuali susu.” Ayah dan kakek saya menggunakannya;Saya belajar segalanya tentang keju l'étivaz dari mereka.”
Sejak tahun 2005, pemilik saya telah membuat keju keras ini di wilayah Rougemont di Vaud selama musim pembuatan keju yang singkat, ketika sapi merumput di padang rumput alpine di musim panas. Dia memulai karirnya sebagai tukang kayu, berkeliling dunia, dan menghabiskan waktu di tempat-tempat termasuk Quebec, New York, dan Lancaster County, Pennsylvania, rumah bagi komunitas Amish tertua dan terbesar di Amerika Serikat.lokasi. "Amish memiliki beberapa peternakan yang sangat menarik," kenang Colin masam.
Terinspirasi oleh pertanian tradisional yang dia lihat dalam perjalanannya, dia kembali ke Vaud dan mulai membuat keju. Dia adalah salah satu dari hanya 70 atau lebih pembuat l'etivaz, keju dengan peraturan produksi yang ketat. ), keju – yang memiliki rasa pedas yang mirip dengan Gruyere – harus dimasak antara bulan Mei dan Oktober menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi di atas api kayu. Produksi. Setelah dibuat, keju ditebar dan dijual oleh koperasi lokal yang didirikan pada tahun 1935.
Colin dan asistennya, Alessandra Lapadula, bekerja selama periode produksi intensif, bergantian di antara dua kabinnya sehingga sapi memiliki padang rumput segar untuk digembalakan dan Ikuti jadwal harian yang ketat: memerah susu, membuat keju, menggembalakan sapi, dan merumput di malam hari.Sebagai susu mendingin, kami menambahkan rennet dan whey yang tersisa dari operasi hari sebelumnya, dan ramuan itu perlahan mulai terpisah dan partikel dadih seukuran couscous menyatu. Colin memberi saya segenggam permen bergetah untuk dicoba. terhadap gigiku;belum ada tanda-tanda ledakan lezat dari produk akhir yang sudah tua ini.
Saat hari hampir berakhir, kami makan raclette yang dipanaskan di atas batu dekat perapian di sebelah chanterelles yang diasinkan yang dikumpulkan Colin. Setelah makan malam, dia mengambil akordeon dan mulai bermain, sambil memukuli Crocs kuning neon di lantai beton .Saya heran bagaimana dia menghabiskan waktu di pegunungan. "Ketika saya bangun, saya tidak perlu menyalakan TV," guraunya. "Saya hanya membuka jendela dan melihat pemandangan."
Faktanya, pemandangan menakjubkan berlimpah di kanton pegunungan Vaud, di utara dan timur Danau Jenewa. Meskipun mudah untuk teralihkan oleh pemandangan Alpine, budaya kuliner adalah pesaing yang patut saya perhatikan. Vaud kaya akan tradisi hedonistik, banyak di antaranya berasal dari masa sebelum Romawi menjelajahi daerah ini. Tradisi ini hidup di restoran mewah di daerah tersebut, dengan gaya kontemporer yang canggih.
Vaud memiliki lebih banyak restoran di panduan Swiss Michelin dan Gault Millau daripada kanton lainnya. Yang terbaik adalah Restaurant de l'Hôtel de Ville bintang 3 di Crissier dan Anne-Sophie Pic bintang 2 di Istana Beau-Rivage Hotel di Lausanne. Ini juga merupakan rumah bagi Lavaux Vineyards, Situs Warisan Dunia UNESCO dan beberapa anggur terbaik di negara ini.
Untuk mencicipinya, saya pergi ke Abbaye de Salaz, perkebunan anggur generasi ketiga di kaki pegunungan Alpen antara Ollon dan Bex. Di sini, Bernard Huber menuntun saya melewati deretan tanaman anggur di lereng bukit tempat dia membuat rangkaian anggur yang memusingkan. ”Paparan yang luar biasa memungkinkan kami untuk bereksperimen dengan varietas anggur yang berbeda – lebih cerah daripada Valais [negara bagian selatan],” jelasnya, mencatat bahwa Abbaye memproduksi 20.000 botol per tahun, termasuk Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot dan anggur paling populer di kawasan ini, chasla. Namun, dari semua varietas Huber, anggur yang paling tidak biasa adalah Divico, hibrida tahan serangga dari anggur Gamaret dan Bronner yang dikembangkan di Swiss pada tahun 1996 yang memungkinkan produsen bekerja secara organik. , tapi kami mengikuti sebagian besar aturan, ”katanya.
Meskipun pemeliharaan anggur di wilayah tersebut terkadang mengadopsi metode yang lebih modern, Vaud dan tanaman merambatnya memiliki sejarah yang panjang dan saling terkait. Kisah anggur di kawasan ini sebenarnya dimulai sekitar 50 juta tahun yang lalu, ketika lempeng tektonik Eropa dan Afrika bertabrakan, menciptakan Pegunungan Alpen dan meninggalkan berbagai tanah berpasir dan sarat batu di lembah. Bangsa Romawi adalah orang pertama yang menanam tanaman merambat Chasla asli di sekitar danau, praktik yang kemudian diadopsi oleh uskup dan biarawan pada abad kelima. Saat ini, 320 mil persegi kebun anggur bertingkat menutupi pantai utara Danau Jenewa. Ditunjuk oleh UNESCO, mereka telah mendominasi lanskap Riviera yang dinaungi pohon palem ini dari Charlie Chaplin hingga Kakao sejak turis Inggris datang ke sini pada akhir 1800-an untuk mencari udara pegunungan yang segar Taman bermain bagi orang asing seperti Chanel.
Dari tepi danau yang ramah, saya berkendara 20 menit ke barat laut Lavaux ke Auberge de l'Abbaye de Montheron, tersembunyi di hutan dekat reruntuhan biara abad ke-15. Tahun ini, restoran dianugerahi Bintang Hijau oleh Michelin Panduan untuk praktik berkelanjutannya: semua yang muncul di dapur chef Rafael Rodriguez berasal dari jarak 16 mil.
Duduk di meja kayu yang tidak serasi di ruang makan berpanel kayu yang kasual, koki kelahiran Spanyol yang terlatih di Paris menyajikan kepada saya sepotong daging domba yang diberi susu yang lembut. Di atasnya dengan jamur dan tinta yang terbuat dari ikan yang difermentasi dari Danau Jenewa .Sesendok yogurt mint duduk di sebelah domba, dan cabang pinus mencuat dari piring — gaya minimalis yang mirip dengan ikebana. “Saya sendiri yang memilih domba itu,” kata Raphael dengan bangga. meminta saya untuk memilih hewan yang tepat.”
Romano Hasenauer, pemilik Auberge, sama-sama menyukai produk lokal. “Kami bahkan tidak memikirkan foie gras atau langoustine asing di menu,” katanya. “Jika saya memasak dengan produk Swiss, saya merasa harus mengikutinya. aturan.Tapi itulah mengapa saya menyewa koki Spanyol – dia sangat kreatif.”
Waktu saya di Auberge mengingatkan saya pada sesuatu yang dikatakan Alexandra pagi itu ketika kami memerah susu. Dia bekerja musiman untuk membuat l'etivaz, mengambil istirahat dari karir HR-nya karena dia ingin melakukan "sesuatu yang masuk akal." tempat, dan rasa hormat terhadap bahan-bahannya, adalah benang di Kanton Vaud – baik di meja Raphael atau di dapur uap gubuk pemerahan.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Koki kelahiran Spanyol Rafael Rodriguez mengelola dapur restoran. Interior seperti gastropub mengatur panggung untuk makanan jenis gastronomi molekuler: adas dan busa absinth di sendok adalah permainan tekstur kacang renyah dan kocok krim;kursus domba berturut-turut menampilkan domba yang diberi susu, diikuti oleh Neck of lamb, dimasak dengan saus mol ringan dan disajikan dengan pure seledri. Menu mulai dari CHF 98 atau 135 (£ 77 atau £ 106).
Menggunakan bahan-bahan musiman, koki Italia Davide Esercito di Le Jardin des Alpes menampilkan masakan daerah terbaik dalam menu mencicipi malam, termasuk pasangan dengan anggur Vaud dan Valais. Ruang makan yang elegan menghadap ke taman yang indah, tetapi Anda dapat duduk di meja koki dan saksikan pekerjaan dapur.Dari tartare daging sapi dengan zaitun kering yang gurih hingga bayam John Dory yang dimasak dengan sempurna, setiap hidangan penuh dengan rasa.Menu pencicip tujuh menu mulai dari CHF 135 (£106).
Terletak tepat di selatan Montreux di kaki pegunungan Alpen, perkebunan anggur generasi ketiga seluas 173 hektar ini menanam 12 varietas anggur, termasuk salsa yang ada di mana-mana, Pinot Noir 2018 yang seimbang sempurna, dan Divico yang menarik di 2019. Selain ramah lingkungan , anggur terakhir juga menambahkan sentuhan inovasi pada teknik berusia berabad-abad.Hubungi untuk mengatur pencicipan;botol dari CHF 8,50 (£ 6,70).
1. Saucisson vaudois: Anda akan menemukan sosis babi asap lokal klasik yang disajikan kering, Coca-Cola, atau sebagai bagian dari hidangan pembuka.
2. L'etivaz: Keju keras yang tidak dipasteurisasi ini memiliki rasa pedas dari padang bunga liar tempat susu diekstraksi.
3. Chasselas: 70% anggur Vaud berwarna putih;tiga perempatnya adalah Chasselas – cobalah segelas di sebelah raclette atau fondue.
4. Ikan Bass: Ikan Bass Berlapis Roti di Danau dengan Salad dan Keripik – anggap saja ini sebagai ikan dan keripik yang lebih ringan.
5. Raclette: Peternak secara tradisional membawa keju ini di atas roda untuk bermigrasi melintasi padang rumput, melelehkannya di atas api, dan mengikisnya ke roti atau kentang.
Naik kereta dari London St Pancras International ke Jenewa dan ganti kereta di Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa menawarkan kamar double mulai dari CHF 310 (£243) per malam, termasuk sarapan dan layanan spa.Pengalaman membuat keju mulai dari CHF 51 (£41), B&B.
Waktu posting: 24 Mar-2022