Membuat pasta segar tidak diragukan lagi merupakan tindakan cinta. Meskipun lebih mudah untuk membeli sekotak pasta kering di toko kelontong atau menelusuri bagian pasta segar di toko Italia terdekat, membuat pasta buatan sendiri adalah pengalaman yang lebih menyenangkan. Membuat pasta adalah pengalaman yang berharga karena Anda dapat menggunakan bahan-bahan yang sesuai dengan preferensi diet spesifik Anda, seperti tepung organik atau bebas gluten, atau menambahkan ekstrak favorit Anda, membumbui pasta dengan bumbu atau bubuk pewarna. Anda juga bisa membentuk pasta menjadi bentuk apa pun, seperti fettuccine atau ravioli isi. Saat pasta ada di tangan Anda, kemungkinannya tidak terbatas.
Namun, salah satu alasan orang tidak membuat pasta sendiri adalah karena prosesnya membutuhkan banyak tenaga dan adonan pasta bisa jadi rumit. Jika Anda mencoba membuat pasta buatan sendiri untuk pertama kalinya, kami berupaya keras untuk memastikan Anda benar-benar menikmati pasta Anda.
Jika Anda pernah membaca resep pasta, Anda mungkin pernah melihat sesuatu tentang memasukkan telur ke dalam tepung. Langkah ini merupakan bagian integral dari pembuatan pasta, bukan hanya sesuatu yang ditambahkan ke resep untuk membuat hidup Anda lebih sulit. Beberapa pengguna Reddit mencatat bahwa menggunakan bentuk sumur berarti mendorong tepi tepung ke dalam telur secara perlahan. Setelah Anda mencapai tekstur yang sempurna, Anda bisa berhenti menambahkan tepung ke dalam adonan. Karena berat dan konsistensi telur berbeda-beda, resep Anda tidak akan selalu menjadi campuran yang paling konsisten jika Anda menambahkan tepung dan telur secara tepat. Bagaimanapun, memasak pasta adalah sebuah seni.
Jika Anda membuat pasta dalam jumlah banyak, cara tepung ini kurang praktis. Sebagai gantinya, Anda dapat menggunakan mixer KitchenAid modern dengan pengait untuk mencampurkan telur dan tepung.
Menurut Fabulous Pasta, standar tepung pasta adalah double zero (00 atau doppio zero). Tepung ini awalnya diproduksi di Italia dan digunakan untuk membuat pizza dan pasta (dari Fine Dining Lovers). 00 artinya tepung digiling sehalus mungkin, sampai 0, 1 atau 2. 00 atau kadang 0 tepung digunakan untuk membuat pasta karena tepung ini mengandung 10 sampai 15 persen protein. Tingkat gluten yang sesuai memungkinkan adonan diregangkan tanpa sobek. Pecinta makanan memperhatikan: Anda dapat membeli 00 pizza atau 00 pasta; versi pizza memiliki kandungan gluten yang sedikit lebih tinggi, tetapi tepung pasta bisa diganti jika diperlukan.
Tepung kue atau pastry, meskipun mengandung sedikit protein dan gluten, memerlukan pengadukan yang lama untuk mendapatkan tekstur adonan pasta. Tepung roti mengandung terlalu banyak protein sehingga menyebabkan pasta menjadi terlalu lengket dan padat.
Bahan-bahan untuk membuat pasta buatan sendiri sederhana saja: Anda hanya membutuhkan telur dan tepung. Kuning telur memberi pasta warna kuning yang indah dan rasa yang kaya. Meskipun menambahkan kuning telur dapat membantu meningkatkan kadar air pada pasta dan membuatnya lebih lentur, menambahkan terlalu banyak putih telur dapat menyebabkan masalah pada tekstur dan kelembapan pasta. Meryl Feinstein dari Pasta Social Club merekomendasikan penggunaan kuning telur dan telur utuh untuk mendapatkan tekstur adonan terbaik (via Food52).
Anda mungkin melihat beberapa resep adonan pasta yang tidak menggunakan telur sama sekali, melainkan mendapatkan kelembapan dari airnya. Pasta tanpa telur biasanya merupakan pasta berbentuk telinga kucing, yang lebih kencang dan keras dibandingkan adonan pasta berbahan dasar telur. Jika Anda membuat pasta gulung, sebaiknya gunakan telur sebagai bahan utamanya.
Untuk membuat adonan pasta yang enak, Anda perlu menemukan perbandingan bahan basah dan kering yang sempurna. Perbandingan ideal bahan kering dan basah adalah 3 banding 4. Jika Anda membuat adonan pasta tanpa telur dengan air dan tepung, sebaiknya gunakan perbandingan 1 banding 2 (via Pasta Social Club ).
Kunci untuk mendapatkan proporsi yang sempurna adalah dengan menimbang semua bahan adonan pasta secara metodis. Itu berarti berinvestasi pada peralatan dapur paling berguna yang pernah dibuat: timbangan digital. Perangkat ini memungkinkan Anda mengukur berat dan volume. Untuk telur, air dan tepung sebaiknya selalu menggunakan gram pada timbangan. Ini akan memastikan Anda mendapatkan proporsi bahan yang paling akurat untuk ditambahkan ke resep pasta Anda. Kesalahan kecil, seperti lupa wadah atau mengukur cairan dalam ons cairan, bisa menimbulkan masalah di kemudian hari dalam proses memasak.
Selain 00 tepung, Anda perlu menambahkan semolina ke pasta segar. Menurut Bob's Red Mill, semolina adalah tepung yang terbuat dari gandum durum (atau “gandum pasta”). Sekilas, tepung semolina jauh lebih kasar dari tepung 00 dan warnanya bisa lebih keemasan, tergantung varietasnya. Aroma semolina lebih organik dan aromatik dibandingkan tepung, menjadikannya bahan yang menyenangkan dalam produk seperti semolina (basbousa).
Semolina adalah bahan utama dalam pasta karena mengandung gluten dan protein yang tinggi, yang membantu pasta mempertahankan bentuknya saat dimasak. Jika Anda membeli semolina di toko kelontong, Anda harus selalu mencari semolina durum daripada semolina jagung atau beras. Butir jagung dan beras disebut “semolina” karena digiling kasar, bukan karena menggantikan varietas gandum tradisional dalam pasta.
Untuk menjaga bentuk pasta, Anda perlu menguleninya—dan sering menguleninya. Resep pasta Giada De Laurentiis membutuhkan adonan selama hampir delapan menit agar gluten dapat berkembang dan mengeras sepenuhnya. Jika Anda tidak menguleni adonan pasta, pasta bisa hancur jika terkena air.
Menurut Eataly, cara terbaik menguleni adonan pasta adalah dengan menekannya menggunakan telapak tangan dan perlahan-lahan menjauhkannya dari tubuh. Kemudian tekan dan gerakkan adonan secara bertahap dengan buku-buku jari Anda, sambil terus memutar dan memutar adonan. Eataly mencatat bahwa menguleni adonan bisa memakan waktu hingga 20 menit atau hingga teksturnya halus. Jika adonan mulai hancur, Anda bisa menambahkan sedikit air atau satu sendok makan tepung terigu sekaligus agar adonan tidak terlalu encer.
Jika tidak ingin melatih tangan, Anda bisa menggunakan stand mixer. Menurut KitchenAid, dengan menguleni adonan menggunakan stand mixer dan pengait adonan, Anda bisa siap istirahat hanya dalam waktu lima menit.
Adonan perlu jeda antara menguleni dan menggulung. Jika adonan pasta Anda keras, elastis, dan sulit diuleni, itu tandanya gluten pada adonan perlu waktu untuk mengendur dan melunak. Jika Anda mendiamkan adonan setelah diuleni, gluten akan menumpuk di dalam adonan. Eataly merekomendasikan untuk mendiamkan adonan setidaknya selama 30 menit. Selain itu, pastikan untuk menutup seluruh adonan dengan bungkus plastik untuk mencegah terbentuknya kerak.
Menurut La Micia Cooking, adonan pasta telur harus diistirahatkan setidaknya selama dua puluh menit, tetapi tidak lebih dari satu jam. Meskipun Anda mungkin berpikir bahwa adonan telur harus selalu disimpan di lemari es, pikirkan lagi. Adonan lebih mudah dikerjakan jika dibiarkan pada suhu ruangan, dan membiarkannya di luar lemari es selama satu jam pada suhu ruangan tidak meningkatkan risiko penyakit bawaan makanan—hanya saja, jangan memakan adonan mentah (dari Pusat Pengendalian Penyakit dan Pencegahan).
Setelah Anda menguleni dan mengendurkan adonan segar, Anda siap untuk mengeluarkan pasta. Meskipun nenek Italia Anda yang dulu mungkin tidak memiliki peralatan dan penggulung pasta yang mewah, Anda sebaiknya menggunakan penggulung pasta daripada penggilas adonan. Untuk menjaga adonan pasta tetap tipis, Anda memerlukan penggulung pasta genggam.
Ada banyak jenis pasta roller yang bisa Anda beli. Jika Anda sudah memiliki mixer berdiri, Anda dapat membeli perlengkapan pasta yang tersedia dalam delapan ukuran untuk membantu Anda menggulung pasta hingga mencapai ketebalan yang sempurna. Jika Anda lebih suka roller pasta meja, Anda dapat membelinya di Amazon dengan harga di bawah $50. Peralatan logam ini menempel pada meja Anda dan tidak akan bergerak saat Anda memasak pasta. Anda perlu memotong adonan menjadi potongan-potongan kecil agar dapat digulung melalui mesin pasta dengan daya maksimal. Anda kemudian akan mulai mengencerkan pasta secara perlahan hingga mencapai ketebalan yang Anda inginkan.
Anda mungkin pernah mendengar istilah “laminasi” untuk menggambarkan croissant dan adonan mentega, tapi bagaimana dengan pasta? Menurut chef berpengalaman, proses menggulung adonan pasta melibatkan memasukkannya ke dalam roller, menggulungnya, dan kemudian mengembalikannya ke roller. Setelah adonan digulung hingga bagian yang paling tebal, taburi dengan tepung dan lipat adonan menjadi dua. Anda kemudian harus memangkas tepi adonan hingga membentuk bentuk persegi. Laminasi merupakan langkah penting dalam persiapan adonan dan penting untuk memperkuat gluten, sehingga mencegah adonan robek saat melewati penggulung.
Koki berpengalaman mencatat bahwa hanya dua atau tiga lingkaran pertama yang perlu dilaminasi, dan dengan menggunakan teknik laminasi, Anda juga dapat menambahkan bumbu segar ke dalam adonan. Setelah kotaknya siap, Anda bisa memotong tepi adonan dan menambahkannya ke tumpukan sisa.
Jika Anda mengerjakan adonan dan pasta mulai saling menempel, Anda mungkin tergoda untuk menambahkan lebih banyak tepung untuk melapisi pasta. Saat Anda siap memotong pasta, sebaiknya gunakan tepung beras atau semolina agar adonan tidak saling menempel. Jika Anda menambahkan 00% tepung, tepung akan meresap kembali ke dalam pasta, sehingga Anda mengalami kesulitan yang sama. Saat Anda mulai memasak pasta, Anda akan melihat sisa seperti jeli di bagian luar pasta. Saat Anda memasak pasta, tepung yang lebih padat seperti semolina akan tenggelam ke dasar panci dan mencegah air menjadi keruh.
Tip bagus lainnya adalah menambahkan beberapa sendok teh ke dalam mangkuk di bawah mesin. Dengan cara ini, jika Anda mengolahnya dengan semolina, Anda tidak perlu mengaktifkan gluten lebih lanjut.
Ada banyak kesalahpahaman dan pertanyaan tentang berapa banyak garam yang harus Anda tambahkan ke dalam air pasta. Jika Anda tidak menambahkan cukup garam ke dalam air pasta, pasta Anda akan menjadi hambar dan tidak berasa. Menurut banyak gerai ritel, jumlah rata-rata garam yang ditambahkan ke air adalah 1,5 sendok teh per liter air. Sumber lain merekomendasikan penggunaan hingga satu sendok makan garam untuk setiap pon pasta. America's Test Kitchen mencatat bahwa semua jenis garam dapat digunakan untuk membumbui air pasta. Tapi karena masih harus memasaknya, lebih baik gunakan garam meja atau garam halal yang murah daripada garam Maldon yang mahal.
AstroCamp merekomendasikan menambahkan garam setelah air mendidih. Hal ini karena komposisi kimia garam menaikkan titik didihnya, sehingga Anda harus menunggu hingga mendidih di atas kompor. Setelah menambahkan garam, Anda bisa menambahkan pasta ke dalam wajan dan memasaknya sesuai kebutuhan.
Pasta apa pun mudah dimasak terlalu lama. Namun pasta segar sangat mudah dimasak terlalu lama karena waktu yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan pasta kering. Untuk membuat pasta segar yang sempurna, Anda perlu merebus sepanci air asin di atas kompor. Pastikan untuk mengaduk pasta segera setelah dimasukkan ke dalam wajan agar mie tidak lengket. Waktu memasak yang tepat tergantung pada ketebalan pasta dan apakah Anda ingin pasta al dente. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk memasak sebagian besar pasta segar adalah antara 90 detik dan 4 menit.
Jangan membilas pasta dengan air dingin setelah dikeluarkan dari wajan. DeLillo mengatakan membilas adonan pasta akan mendinginkannya dengan cepat, sehingga mengurangi kemungkinan saus menempel pada mie. Ini hanya dapat diterima jika Anda menggunakan pasta untuk salad dingin.
Meskipun kami akui warna kuning pada pasta telur itu indah, Anda bisa lebih berkreasi dengan warna adonan pasta Anda. Warna pasta yang berbeda-beda berasal dari pewarna dan pewarna yang ditambahkan ke dalam adonan bersama dengan bahan lainnya. Jika ingin warna merah cerah dan kaya, gunakan jus atau bubuk bit. Bubuk ini sangat bagus untuk pasta karena menambahkan cairan akan menghilangkan rasio cairan dan tepung yang tidak stabil. Jika Anda ingin pasta hitam misterius, tambahkan sedikit tinta cumi ke pasta Anda. Tambahkan tinta ke pasta bersama kuning telur dan sedikit minyak zaitun untuk menghasilkan warna hitam pekat. Jika Anda menginginkan pasta hijau, tambahkan bayam kering dan tepung ke dalam pasta—rasa bayam yang lembut melengkapi pesto pedas yang segar dengan rasa parmesan, basil, dan kacang pinus.
Perawatan yang tepat pada mesin pasta Anda adalah kunci untuk memastikan resep pasta yang konsisten. Untuk menjaga mesin pasta Anda tetap berfungsi, Anda dapat membersihkannya. Ingat, jangan pernah mencuci penanak pasta Anda di mesin pencuci piring atau wastafel. Mencampur air dengan sisa tepung atau potongan adonan akan menimbulkan kekacauan lengket yang menyulitkan pembersihan.
Menggulung tanah liat polimer di dalam mesin dapat membantu membersihkan mesin (menggunakan penyebar pasta). Untuk menggunakan metode ini, bentuk tanah liat menjadi bola dan gulung di dalam mesin seperti adonan pasta. Anda juga bisa menggunakan sikat pembersih mesin atau kain lembab untuk menghilangkan sisa tepung. Untuk menghindari karat, pastikan untuk mengeringkan mobil Anda sebelum menyimpannya. Karat di dalam mesin dapat mengubah warna pasta dan memberi rasa metalik pada lasagna.
Pasta tidak ada artinya tanpa saus. Jika Anda membuat bolognese, saus daging kental dengan tomat dan bumbu Italia, sebaiknya padukan dengan pasta kental yang dapat menopang berat saus, seperti spageti. Jika Anda membuat pesto dalam jumlah banyak, sebaiknya padukan dengan pasta yang dapat menampung dan menyerap saus—seperti fusilli, rotini, dan farfalle.
Aturan umum untuk memadukan pasta adalah menggunakan mie lembut dengan saus ringan dan mie kental dengan saus kental. Mie yang panjang dan tipis seperti bucatini dan perciatelli paling cocok dipadukan dengan saus encer yang mengalir di sepanjang mie. Jika Anda membuat pasta casserole, coba gunakan pasta bentuk pendek dengan banyak tabung untuk ditambahkan ke saus krim favorit Anda serta resep mac dan keju yang lezat.
Waktu posting: 22 Okt-2023